Forza alveografica: differenze tra le versioni
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La forza alveografica (comunemente indicata con la lettera W è l'indice reologico che misura la capacità della farina di resistere alla deformazione e alla pressione dei gas durante la lievitazione.
Questo valore esprime l'energia meccanica necessaria per gonfiare un dischetto calibrato di impasto fino alla sua rottura.
Più il valore W è elevato, più la farina è considerata "forte", ossia ricca di proteine (gliadina e glutenina) in grado di formare una maglia glutinica robusta ed elastica
La forza alveografica rappresenta l'energia necessaria a deformare l'impasto fino alla rottura. Fornisce l'indicazione tecnica primaria per capire a quali lavorazioni e a quanti cicli di lievitazione una farina può resistere.
Per ogni ricetta, occorrono farine con un valore W corretto per l'impasto (es. pizza, pane, dolci).
Come viene misurata la Forza alveografica: l'Alveografo di Chopin
L'indice viene determinato in laboratorio tramite l'Alveografo di Chopin. Il test segue passi precisi:
Un impasto standard di farina, acqua e sale viene diviso in dischetti.
Un flusso d'aria compressa insuffla aria dal basso, gonfiando l'impasto come un palloncino.
Lo strumento registra la pressione interna e l'estensione della bolla fino al momento dello scoppio.
Il risultato grafico è una curva chiamata alveogramma: l'area sottesa a questa curva, moltiplicata per un fattore di scala, determina geometricamente il valore W
Cli altri valori correlati
Oltre al valore W, il test dell'Alveografo di Chopin fornisce altri due indici fondamentali per capire il comportamento dell'impasto:
- P (Tenacità): indica la pressione massima richiesta per deformare l'impasto (l'altezza della curva). Rappresenta la resistenza che la pasta oppone all'estensione.
- L (Estensibilità): indica la lunghezza della curva prima della rottura della bolla, ossia quanto l'impasto riesce ad allungarsi.
- Rapporto P/L: definisce l'equilibrio dell'impasto. Un valore ottimale per la panificazione spazia in genere tra 0.4 e 0.7. Valori superiori indicano impasti rigidi e tenaci; valori inferiori indicano impasti troppo molli ed estensibili
Classificazione delle farine in base al valore W
Il valore W permette di suddividere commercialmente le farine di grano tenero in diverse categorie d'uso:
| FARINA | W | Caratteristiche e utilizzo principale |
|---|---|---|
| Deboli | fino a 170 | Assorbono poca acqua. Ideali per biscotti frolli, cialde e piccola pasticceria. |
| Medie | Da 180 a 250 | Adatte per pane comune, focacce, pizze a breve lievitazione e pasta sfoglia. |
| Forti | Da 260 a 350 | Elevata idratazione. Ottime per pizze a lunga maturazione, pane artigianale e babà. |
| Speciali (Manitoba) | Oltre 350 | \(350\)Struttura d'acciaio. Utilizzate per grandi lievitati (panettone, pandoro) o per rinforzare farine deboli. |