Forza alveografica

Di Festival della Scienza - https://www.flickr.com/photos/festivaldellascienza/2328143014/, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=175228501

La forza alveografica (comunemente indicata con la lettera W è l'indice reologico che misura la capacità della farina di resistere alla deformazione e alla pressione dei gas durante la lievitazione. Questo valore esprime l'energia meccanica necessaria per gonfiare un dischetto calibrato di impasto fino alla sua rottura. Più il valore W è elevato, più la farina è considerata "forte", ossia ricca di proteine (gliadina e glutenina) in grado di formare una maglia glutinica robusta ed elastica La forza alveografica rappresenta l'energia necessaria a deformare l'impasto fino alla rottura. Fornisce l'indicazione tecnica primaria per capire a quali lavorazioni e a quanti cicli di lievitazione una farina può resistere. Per ogni ricetta, occorrono farine con un valore W corretto per l'impasto (es. pizza, pane, dolci).

Come viensurata la Forza alveografica: l'Alveografo di Chopine mi L'indice viene determinato in laboratorio tramite l'Alveografo di Chopin. Il test segue passi precisi: Un impasto standard di farina, acqua e sale viene diviso in dischetti. Un flusso d'aria compressa insuffla aria dal basso, gonfiando l'impasto come un palloncino. Lo strumento registra la pressione interna e l'estensione della bolla fino al momento dello scoppio. Il risultato grafico è una curva chiamata alveogramma: l'area sottesa a questa curva, moltiplicata per un fattore di scala, determina geometricamente il valore W

Cli altri valori correlati Oltre al valore W, il test dell'Alveografo di Chopin fornisce altri due indici fondamentali per capire il comportamento dell'impasto:

• P (Tenacità): indica la pressione massima richiesta per deformare l'impasto (l'altezza della curva). Rappresenta la resistenza che la pasta oppone all'estensione.
• L (Estensibilità): indica la lunghezza della curva prima della rottura della bolla, ossia quanto l'impasto riesce ad allungarsi.
• Rapporto P/L: definisce l'equilibrio dell'impasto. Un valore ottimale per la panificazione spazia in genere tra 0.4 e 0.7. Valori superiori indicano impasti rigidi e tenaci; valori inferiori indicano impasti troppo molli ed estensibili

Classificazione delle farine in base al valore W
Il valore W permette di suddividere commercialmente le farine di grano tenero in diverse categorie d'uso:

FARINA	W	Caratteristiche e utilizzo principale
Deboli	fino a 170	Assorbono poca acqua. Ideali per biscotti frolli, cialde e piccola pasticceria.
Medie	Da 180 a 250	Adatte per pane comune, focacce, pizze a breve lievitazione e pasta sfoglia.
Forti	Da 260 a 350	Elevata idratazione. Ottime per pizze a lunga maturazione, pane artigianale e babà.
Speciali (Manitoba)	Oltre 350	\(350\)Struttura d'acciaio. Utilizzate per grandi lievitati (panettone, pandoro) o per rinforzare farine deboli.