Classificazione Commerciale del Grano
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In Italia, la classificazione commerciale del grano viene stabilita dai listini ufficiali delle Borse Merci (come la Borsa Merci di Bologna o Milano). I parametri chiave considerati sono il peso specifico, il contenuto proteico e l'attitudine alla lavorazione (forza del glutine).
Il mercato suddivide nettamente il prodotto in due macro-categorie: grano tenero (Triticum aestivum) e grano duro (Triticum durum)
1. Classificazione del Grano Tenero Il grano tenero è impiegato principalmente per la produzione di farine destinate a pane, pizza e prodotti dolciari. Si suddivide in cinque classi commerciali
- Grani di Forza: varietà con altissimo contenuto proteico (solitamente ≥14%) e alta forza alveografica (W ≥ 300). Vengono usati come "miglioratori" per farine deboli.
- Panificabile Superiore: grani di ottima qualità per lavorazioni industriali e prodotti a lunga lievitazione.
- Panificabile: la categoria standard destinata alla panificazione classica.
- Biscottiero: grani a basso contenuto proteico e glutine debole, perfetti per la produzione di biscotti, cracker e frolle.
- Altri Usi / Mercantile: partite con caratteristiche qualitative inferiori, spesso destinate all'alimentazione animale (zootecnia).
2. Classificazione del Grano Duro Il grano duro produce semola ed è destinato quasi esclusivamente alla produzione di pasta alimentare e di alcuni pani tipici. Si suddivide in tre categorie principali:
- Fino: la qualità migliore. Richiede un peso specifico elevato (solitamente ≥ 78-80 kg/hl) e un tenore proteico minimo del 13%, essenziale per garantire la tenuta in cottura della pasta.
- Buono Mercantile: qualità intermedia, con livelli di proteine leggermente inferiori (11,5%-12,5%) e peso specifico attorno a 76-77 kg/hl.
- Mercantile: grani con difetti visivi, basso peso specifico o basso contenuto proteico, considerati di qualità minima per l'uso industriale